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La fermentación de la cerveza

26/01/2021

Castrum

La fermentación es el proceso mediante el cual la levadura transforma los azúcares del mosto procedentes de la malta y el oxígeno, en alcohol y dióxido de carbono.

Este proceso fundamental en la elaboración de cerveza, permite la maduración del mosto y la creación de la propia espuma. Gracias a la ella las levaduras producen dióxido de carbono y proporcionan al producto terminado su tradicional brillo.

Existen distintos tipos de fermentación de cerveza, entre las que podemos distinguir tres categorías amplias. La temperatura, el número y el tipo elegido influyen directamente en el rendimiento final de la cerveza y por tanto en su sabor, su espuma y su consistencia

Los tipos de fermentación son esencialmente 3:

  1. baja
  2. alta
  3. espontánea

Baja fermentación

Permite obtener cervezas lager. Se utilizan levaduras especiales que se depositan en el fondo. Necesita temperaturas medias / bajas, alrededor de 7-9°C y le da a las cervezas un sabor más claro y limpio. La baja fermentación no afecta mucho el sabor final. Esto significa que las maltas y lúpulos utilizados para cada cerveza serán perfectamente reconocibles en el paladar.

Alta fermentación

Tiene lugar cuando se añaden levaduras saccharomyces cerevisiae al mosto, lo que comúnmente se conoce como levadura de cerveza. Estas levaduras fermentadas no se depositan en el fondo, sino que se agotan y llevan las burbujas de dióxido de carbono a la superficie.

Como la temperatura es más alta, el proceso es muy rápido y tarda unos 2 o 3 días. Si tras esto se le añaden otras levaduras, se obtiene la cerveza "fermentada en botella", que es una cerveza con un sabor más intenso y decisivo gracias a esta segunda fermentación. La temperatura ronda, generalmente, los 15°C, aunque también pueden llegar hasta los 23°C, dependiendo del tipo de cerveza que se quiera elaborar.

Fermentación espontánea.

No tiene nada que ver con los otros dos tipos de fermentación de cerveza que acabamos de describir. De hecho, es un proceso completamente natural, en el que no hay necesidad de agregar levaduras.

El producto, todavía híbrido, se deja en grandes depósitos abiertos. En contacto con el aire, el mosto se encuentra espontáneamente con las bacterias presentes en él, que comienzan a fermentar y por tanto a multiplicarse. La fase de "contagio" bacteriano tiene lugar dentro de los tanques. La bebida se transfiere a barriles de madera de cerezo en los que tienen lugar todas sus reacciones químicas. Aunque se utiliza muy poco, su uso principal es para producir cervezas Lambic e Iris. Se caracteriza por una fuerte acidez final, que transfiere al producto terminado.

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