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Carbonatación de la cerveza artesana

04/05/2021

Castrum

Una parte muy importante de las cervezas es el grado de carbonatación que presentan, ya que si les falla el nivel de gas, el consumidor la percibe como una cerveza “sin alegría” (excepto en el caso de las ALE inglesas, que tienen un sabor plano, propio de su estilo). El gas compensa el amargor de la cerveza, le aporta esa sensación de frescura tan propia y la hace más fácil de beber. Cada cerveza tiene un nivel relacionado con su propio estilo y existen tablas que guían a los maestros cerveceros en cuanto a la proporción de gas según el tipo de cerveza.

Los procesos de carbonatación

La cerveza artesanal se carbonata de forma natural por la intervención de las levaduras, pero durante el proceso de fermentación es necesario liberar esos gases, por eso hay procesos que se aplican al final, cuando ya está embotellada, para recuperar el gas.

En el caso de las cervezas industriales, este proceso se realiza en equipos muy especializados, que inyectan el gas a altas presiones, pero en el caso de las artesanales, hay otros métodos.

Carbonatación natural

Si la cerveza artesanal es “casera” y eres uno de esos consumidores con alma de maestro cervecero, habrás visto que la fermentación por levaduras genera el CO2 y el etanol (alcohol) al transformar los azúcares. Este proceso normalmente se realiza en recipientes que permiten que escape el gas. Posteriormente, al embotellar la cerveza, las levaduras continúan su trabajo y como la botella está cerrada, el gas se integra en el líquido.

Carbonatación usando “priming”

Si ya eres un profesional, sabrás que al finalizar la primera fermentación, a veces se produce una segunda fermentación natural agregando azúcares en la botella. Este proceso y azúcares se conocen como “priming”.

El priming se puede realizar agregando un almíbar al fermentador o agregando los azúcares en cada botella. En el segundo caso, se corre el riesgo de que reaccione de manera diferente y no haya una homogeneidad de CO2 en toda la producción.

Distintos tipos de azúcares

Existen distintos tipos de azúcar y algunos de ellos no son completamente fermentables y luego dejan un residuo o impurezas en la botella. También aportan su sabor especial o su color como es el caso de la panela.

Algunos de ellos son:

  • Azúcar blanca refinada o Sacarosa
  • Glucosa/ Dextrosa/ Azúcar de maíz, trigo o patatas
  • Azúcar moreno
  • Azúcar candy
  • Melazas, Siropes, Zumos de frutas

También existe la carbonatación con mosto, pero es un proceso un poco más complicado de realizar porque es difícil calcular el volumen de mosto que se necesita.

Como ves, es todo un arte conseguir que la cerveza tenga no solo los sabores que nos gustan, sino también ese punto que la hace única. Existen infinidad de tablas y recetas para conseguir la cerveza perfecta porque “cada maestrillo tiene su librillo”, así que si eres uno de los atrevidos que está intentando hacer cerveza en casa, tendrás que elegir una y experimentar.

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