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Agua: principal ingrediente de la cerveza

02/03/2021

Castrum

Cuando pensamos en cerveza nos viene a la mente la malta, la levadura, el lúpulo, pero muy pocas veces pensamos en el agua, a pesar de que supone alrededor del 90% de su composición.

Esta necesidad de agua en grandes cantidades ha determinado, a lo largo de la historia, la ubicación de las cerveceras. Asimismo, su composición química influye directamente en el resultado final de la cerveza y sus propiedades sensoriales.

Justamente esa química detrás del agua es la que ha definido los diferentes estilos de cerveza. Cada zona geográfica posee un tipo de agua diferente, más dura o más blanda, con mucho calcio o sin ella, con presencia de minerales o con ausencia de ellos. Todo esto condiciona al maestro cervecero, quien debe adaptar sus recetas.

Las claves del agua

Hay unos condicionantes clave a tener en cuenta cuando hablamos del agua para elaborar la cerveza: pH y dureza.

pH

El pH se define como el grado de acidez o alcalinidad de una sustancia o una solución. Se mide en una escala de 0 a 14 y debemos decir que influye de forma directa en la fermentación de la cerveza, y como consecuencia en su sabor.

Medir el valor de pH a lo largo de todo el proceso de producción ayuda al maestro cervecero a ajustar sus recetas y conseguir el resultado más óptimo.

Dureza

La dureza se refiere a la cantidad de compuestos minerales presentes en determinada cantidad de agua, en general calcio y magnesio. Su presencia en concentraciones más o menos elevadas influirá, también, en el resultado final.

Las aguas duras son ricas en calcio, magnesio y bicarbonato. Este tipo de agua es característica de Londres, Dublín o Munich y ha sido determinante históricamente para la producción de sus porter, las stout y las bock.

Las aguas blandas, por el contrario, se caracterizan por tener unos niveles muy bajos de calcio, magnesio y sodio. Resultan ideales para cervezas de baja fermentación. Un buen ejemplo es el estilo Pilsen, elaborado con agua extremadamente blanda.

Si bien es cierto que la composición química del agua local determina el resultado final de la producción de la cerveza, actualmente mediante un proceso llamado “burtonizado” es posible modificar esa composición y adaptarla a las necesidades del maestro cervecero y su receta.

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